杨世雷之所以选择果味牛肉和蜂蜜烤饼，是因为脑子里有类似的菜谱，大概知道往哪个方向进行改进，既然系统默认了这一次可以使用这种方式，那么自己当然要合理地偷懒才行。

没过多大一会儿，珀尔和科林便回到了味之巅中。

“老板，这些是科林需要的材料。”珀尔还是有些不开心，但做事却不会犯糊涂。

他们买回来了几条牛肉的里脊，两大袋黄金穗粉以及两大袋新鲜的苹果，分别用来制作果味牛肉和蜂蜜烤饼。

杨世雷看着这些材料，迅速开始思考起来。

“我们先来改进果味牛肉吧。”他摸了摸下巴，抬起头来对两人说到。

“这是你自己发明的菜品，所以你对自己的作品了解应该也比较深刻，你觉得这道菜最大的问题在哪里？”

杨世雷准备借这个机会给两人上一课。

科林低下头思索了片刻，说到“我觉得最大的问题在于口味太过单一，即使用苹果丝来调和，也很容易使人吃腻，呃剩下我就不是很清楚了。”

所谓的果味牛肉，不过是牛肉刺身下面垫上了一些苹果丝，这道菜当初赢在创意，对技术要求比较高的地方只有刀工，所以科林也很好奇杨世雷到底能够在哪些方面对其进行改进。

杨世雷眯了眯眼，从科林手中接过新买的牛肉，从中拿出了一条清洗干净以后放到案板上，拿起菜刀使出了厨神刀法，空中寒芒一闪而过，案板上的牛肉就被切成了薄如蝉翼的肉片，均匀地铺在案板上。

“好好快的刀！”

就这一手便把两人震得不清，当然这也是杨世雷的目的，要做师傅，必须拿出一点令人信服的本事出来。

他用两只手指捻起一片，递给科林，说到“你先吃一片再告诉我有什么感想。”

科林接过肉片塞入口中，眉头迅速皱了起来。

“为什么会有一点酸味，还有些涩，我做的时候不是这样的。”身为一个厨师，他很容易辨别出杨世雷切出的生牛肉与自己做的牛肉味道有一些区别。

难道不同的人切出来的牛肉味道还会不一样？

杨世雷看到科林疑惑的模样，就知道他在实验菜品时都是用的十分新鲜的牛肉，包括之前比赛时也是当场宰杀的活牛。

“相信你已经发现区别了。”杨世雷用碗巾将菜刀擦拭干净，放回了刀架上。

如果是在餐厅里面盛上这道菜，牛肉不可能是先杀现取的，而牛死后，体细胞失去了血液的氧气供应，进行无氧呼吸产生的乳酸虽然对人体无害，但对口感和味道有很大影响，而科林他们去市场上买回的牛肉虽然比较新鲜但依旧与刚刚宰杀的牛肉有所区别，这也是为什么科林会感觉会有一股酸味的原因。

“刚刚宰杀的牛肉与放了一段时间的牛肉是有区别的，当然你没有考虑到这件事也是情有可原，毕竟如果不是生吃，很难发现其中微小的区别。”杨世雷将这个原理同两人讲了一番，“正因为如此，我们才需要做排酸工作。”

排酸是在固定0~4c以及合适的湿度与风度之下，使牛肉中的乳酸自然分解为水、二氧化碳以及酒精，让这些成分自然挥发，并且牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为味精的主要成分——基苷，这样一来，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物也被最大程度的分解和排出。

排酸牛肉的纤维结构发生变化，不仅容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的维生素b12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

他滔滔不绝地讲述着牛肉排酸的方法。

科林与珀尔两人如听天书，一脸目瞪口呆，刚才杨世雷说的什么体细胞，什么无氧呼吸等等的词语，他们一个都没听懂，只听懂了牛肉需要排酸，这样更好吃。

杨